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一个优秀的中央厨房,如何为餐厨垃圾源头减量?
时间:2020/9/28  作者:本协会  浏览次数:38

 
在避免餐饮浪费的行为中,从餐厨垃圾源头减量十分重要。
日前上海市文明委下发通知,要求迅速在全市形成浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围,其中就提到了中央厨房的作用。
什么是中央厨房?为什么中央厨房有助于避免食材浪费?今天,以上海人十分熟悉的老盛昌汤包馆为例,让我们一起来听一听中央厨房对于餐饮行业在“节约食材”方面的意义。
中央厨房模式,是指在中央厨房总部的巨大操作间内,进行食材各环节的加工处理,之后将半成品和调好的调料一起,统一冷链配送到门店。一般认为,中央厨房具有集中规模采购、集约生产的优势,能够让各餐饮门店为消费者提供口味稳定的标准化菜品,实现菜品的质优价廉。
那么,中央厨房在避免食材浪费中是如何发挥作用的?
老盛昌CEO施建峰告诉记者,中央厨房配合门店的智能订货系统,在避免餐饮食材浪费方面优势突出。“中央厨房+食品厂”每日配送半成品至门店,当日生产当日发货,保证食材新鲜度。
作为连锁餐饮,老盛昌的前端是各门店,后端供应链上包括中央厨房和食品厂。其中,中央厨房有条件对所有半成品食材和原材料进行及时冷藏或冷冻:冷藏的食材在0-5℃下可以保鲜4-5天;冷冻的食材在零下18℃下可以保鲜9个月。然后,中央厨房根据门店每日的需求“按需制作”,需要多少食材就从冷库里取多少。
“我们的门店端向中央厨房预订原材料的时候,门店里专门设置了一个基于大数据测算的行政系统叫做‘订货行政’。这个系统按照此前一段时间内同一日期每个产品的销售比例,建立一个‘一万元营业额内使用多少原材料’的模型公式,根据接下来两天门店的预估营业额,算出每种食材需要多少订货量。”施建峰表示,连锁企业门店端订货系统的使用培训十分重要,这必须依靠大数据软件系统来支撑。
通过这套行政系统向中央厨房和食品工厂来订货,这样订到的原材料2天能在门店全部消耗完,这样就不会浪费食材了。“门店端使用‘T+2’订货,也就是说门店向中央厨房进行2天使用量的订货,所以我们冷库内半成品以及原材料的保鲜期是完全覆盖门店订货的使用周期的。”
如果没有中央厨房,那门店每天采购的食材一旦当天用不完很容易变质,丢弃则产生大量餐厨垃圾。而目前老盛昌95%食材都从中央厨房出,基本杜绝了食材浪费,仅5%的蔬菜等不宜冷藏冷冻的食材在天气炎热的季节会有一定的损耗率,整体运转做到连锁餐饮高度标准化。
与此同时,老盛昌门店的菜品以单人套餐和小份装为主,顾客吃得实惠,吃不完打包带走,不易出现铺张浪费的情况。食品工厂方面,目前老盛昌采用小包装模式,同样可有效避免浪费,产品均有食品生产许可证,可进入市场流通领域。
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